Mat & Temperatur

Tilberedning påvirker stabilitet og tilgjengelighet

Kilde: Matforsk Aktuelt - News: Antioksidanter, kroppens politi

Varmebehandling påvirker antioksidantene i maten.

Ved koking og steking vil plantevevet løses opp slik at antioksidantene kan settes fri. Samtidig kan varme føre til at en del antioksidanter ødelegges.

Ved Matforsk har vi vist at antioksidanter i grønnsaker er svært stabile ved forsiktig varmebehandling

Å holde grønnsaker varme etter at de er kokt fører imidlertid til nedgang i antioksidantnivået.

Et viktig poeng som må ivaretas dersom en ønsker antioksidantrik mat, er å påse at antioksidantene ikke fjernes under tilberedningen, f eks for grønnsaker ved skrelling eller ved overdreven bruk av kokevann som ikke utnyttes.

Skrelling av epler er et annet eksempel på at en kan fjerne antioksidantene.

Ved produksjon av flytende produkter som saft og juice er det viktig at forholdene legges til rette slik at mest mulig av antioksidantene overføres til det ferdige produktet og ikke kastes sammen med pressresten.

Det blir derfor en balanse mellom ønsket om å bryte ned plantevevet mest mulig og samtidig forhindre for stor degradering av de bioaktive stoffene.

Det er mange juicevarianter på markedet i dag som er produsert ved en kombinasjon av antioksidantrike råvarer og skånsom prosessering.

Det foreligger undersøkelser som viser et bedre opptak av antioksidanter fra tomat etter koking sammenlignet med det en finner for rå tomat.

Også andre resultater indikerer at tilberedning av mat ved vanlige metoder er gunstig for opptak av antioksidanter i kroppen.

Les mer

Om å lage mat

Kilde: http://www.gladimat.no

Ser man bort fra forberedelser som å rense, skjære, kutte og blande råvarer, innebærer nesten all matlaging at råvarene varmes opp på en spesiell måte under en viss tid.

Det er temperatur og tid som bestemmer sluttresultatet av maten som vi lager. Dette høres jo enkelt, men i praksis er det mer komplisert.

Å ha full kontroll over temperaturen i ovnen er langt fra enkelt.

Det er blant annet grunnen til at to personer som bruker samme oppskrift, kan få ganske ulike resultater.

Matlagning i praksis styres av erfaring, påpasselighet og ulike knep.

Man trenger også kunnskaper om hvordan næringsstoffene endrer seg ved oppvarming, for selv om man lykkes ved kjelene, så trenger det ikke bety at man har ønsket ernæringsmessige sammensetning og at næringsstoffene bevares på best mulig måte.

Les mer